杏鲍菇〔Pleurotus eryngii（DC.er.Fr.）Quel〕又名刺芹侧耳，属真菌门层菌纲伞菌目侧耳科侧耳属。杏鲍菇是一种典型的亚热带草原、干旱沙漠地区的野生食用菌，于春末至夏初腐生或兼性寄生于大型伞型花科植物如刺芹、阿魏等的根上和四周土壤中。杏鲍菇广泛分布于德国、意大利、法国、匈牙利及印度、巴基斯坦等国，我国新疆、四川北部和青海等地亦有野生分布。杏鲍菇是高山、草原、沙漠地带一种品质优良的大型肉质伞菌，菌肉肥厚，营养丰富，具有杏仁香味和鲍鱼味，故称杏仁鲍鱼菇，其子实体色泽雪白，质地脆嫩，也称“雪茸”，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉。杏鲍菇营养均衡，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，被誉为新世纪理想的健康食品，深受消费者喜爱。
    杏鲍菇人工栽培研究始于法国、意大利和印度，我国的杏鲍菇栽培研究始于1993年，近年来国内杏鲍菇生产发展十分迅速，已从季节性栽培向工厂化周年栽培转变。杏鲍菇属于中低温型恒温结实性菇类，受自然条件和季节影响很大，传统的农家栽培只能根据自然气候条件选择在秋末冬初进行栽培，无法满足市民的周年消费需求；而工厂化栽培杏鲍菇则是利用冷库对温度、光照、湿度、空气进行人工控制，创造最适宜杏鲍菇生长的环境，从而实现杏鲍菇的周年生产。
    杏鲍菇工厂化栽培，是在不同气候条件下、在单位土地面积内采用现代工业设施人工模拟生态环境，创造出适合杏鲍菇不同生长发育阶段的环境条件，进行立体、规模、全天候、周年栽培，逐步实现生产操作的机械化和生产环境调控的智能化，提高设备设施的使用率，使传统食用菌生产方式升级为一种新型的、高效优质的、集现代农业工业化管理于一体的先进生产方式，进而实现食用菌产业的现代化。近几年，杏鲍菇在襄汾县的栽培已初具规模，通过农技人员的指导，成功探索出适合当地的杏鲍菇工厂化无公害栽培技术，并已投入应用，成为农民增收的一个特色产业。
    1 产地环境要求
　　产地环境要做到：⑴远离食品酿造工业区、禽畜区、医院和居民区，周边无工业“三废”污染源；⑵菇房周围环境清洁，空气对流；⑶选用无公害的次氯酸钙进行药剂消毒，其接触空气后会迅速分解为对环境、人体及杏鲍菇生产无害的物质；⑷用紫外线灯或臭氧灭菌器等物理消毒方式取代化学药剂消毒；⑸场地四周必须空旷，确保空气流通；⑹菇房地面必须撒石灰，用以代替化学农药进行杀菌；⑺水源必须无污染，水质清洁，大气、灌溉水、土壤质量符合无公害生产要求。
　　2 栽培时间
　　杏鲍菇属中温偏低型菌类，菌丝生长的温度范围为8～32 ℃，最适的发菌温度为22～24 ℃，高于30 ℃时菌丝生长不良，易出畸形菇；原基形成的最适温度为10～15 ℃，低于8 ℃不能形成子实体；子实体发育的温度因菌株不同而异，一般适宜的温度为15～21 ℃。夏季出菇时，应将温度控制在23 ℃以下，但工厂化栽培可以打破温度的限制，利用温度、湿度、光照等调控装置实现周年生产。
　　3 菌种选择
　　选用抗病虫、优质高产、抗逆性强、商品性好的品种。菌种必须确保无杂菌、无病虫、均匀整齐、生活力强；培养基不萎缩、不干涸。菌种的好坏直接关系到栽培的成功与否，菌种的生产和使用应严格遵循NY/T 528-2010《食用菌菌种生产技术规程》和NY 862-2004《杏鲍菇和白灵菇菌种》的要求。
　　4 培养料的配制
　　栽培杏鲍菇的培养料要求具有营养、透气、保水性好等特点，同时不能含有任何有害杂质，特别是不能使用受到污染的栽培料。投入使用的原辅材料必须符合NY 5099-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》。
　　常用的主料有棉籽壳、木屑、玉米芯等，辅料有麸皮、石膏等。
　　常用配方为：⑴木屑53%、棉籽壳20%、麸皮20%、玉米粉4%、过磷酸钙1%、糖1%、石膏1%；⑵玉米芯40%、木屑22%、豆秸粉10%、麦麸20%、玉米面5%、过磷酸钙1%、石膏2%；⑶玉米芯35%、棉籽壳18%、木屑20%、麸皮20%、玉米粉5%、糖1%、过磷酸钙1%、石膏1%。
　　5 制袋发菌
　　以上配方可任选一种，通常工厂化生产以第（3）种配方较好。按常规方式拌料，pH稳定在7～8，含水量60%～65%。选用规格为15 cm×35 cm、厚0.045～0.050 cm的聚乙烯塑料袋，一端封口，用装袋机装料，每袋约装料0.9～1.0 kg。机装之后再用手将培养料压实，折叠封口，在126 ℃高压蒸汽下灭菌2 h。将灭菌后的料袋送入缓冲室冷却，待料袋温度降至30 ℃左右时，转入接种车间接种。接种后移入培养车间进行培养，菌包在恒温22～25 ℃、空气相对湿度60%～70%的培养室内进行避光培养。菌包与菌包之间应留少许空隙，以避免菌包发热时引起烧菌。在杏鲍菇营养生长阶段，二氧化碳对菌丝生长有促进作用，因此培养期间少量换气即可。
　　6 出菇管理
　　正常情况下经过27～30 d 的培养，菌丝即可满袋，再进行10 d左右的后熟培养，待菌袋两端有黄色液体不断分泌出时（此时pH为4.0 左右），说明菌丝已达到生理成熟，可将菌包移入出菇车间内进行催蕾出菇。一般采用立架栽培，菌包不要放得太紧，以免影响产量。出菇车间在使用前先通风晾干，然后进行彻底消毒。
　　催蕾期温度控制在13～15 ℃，空气相对湿度控制在80%～90%，适当增加散射光1 000 lx，每天通风2～3 次，每次30 min左右，经过7～10 d即可形成原基并分化成幼蕾，此时松开袋口（菇蕾在袋中间形成，可在菇蕾处开口）。幼蕾期控制温度12～18 ℃，提高空气相对湿度至90%～95%，光照强度500～600 lx，少量通风，保持棚内清新的空气，经过2～4 d幼蕾即可分化为幼菇。为了提高杏鲍菇的商品性，一般每个袋子只留2～3个健壮、菇形好的菇蕾，避免“丛生”，使留下的菇之间有一定距离，以利于保持菇形。幼菇期保持稳定的温度、水分、气体等条件，适当增加光照强度至800 lx，经过2 d左右即转入成菇期。成菇期温度控制在16 ℃左右，空气相对湿度85%～90%，光照强度减弱至500 lx，加大通风，但要避免温差较大的风直吹子实体。
    7 采收及加工
　　菇蕾经过6 d左右的生长便可进行采收，当菇盖内卷、尚未展平，菌褶尚未弹射孢子时为采收适期。采收时，用手握住子实体菌柄基部轻轻旋下即可。一般采收前1 d停止向棚内喷雾化水，以降低棚内湿度，使子实体表面干爽，提高杏鲍菇的品质，延长其保存期。
　　采收后的鲜菇应削剪柄基部的培养料，然后即可分级包装并上市销售；也可放置在1～4 ℃的冷库内保鲜。杏鲍菇组织致密、含水量低、肉质厚，适宜长途运输。此外，杏鲍菇不易变色，也适合切片，纵切或横切之后放在45～75 ℃的烘箱内烘干，即可制成成品。
　　8 以预防为主，综合防治病虫害
　　把好菌种质量关，选用高产、抗逆性强的品种；菇房使用前必须消毒、灭菌，工具及时洗净消毒，废弃料应运至远离菇房的地方；创造适宜杏鲍菇生长的环境条件。
　　对于蕈蚊类害虫，可利用电光灯、黏虫板进行诱杀。在菌包培养期间，对杂菌包的检查应尽早进行，做到早发现、早预防、早控制。在出菇期间若发现虫害，应采用诱虫灯等物理方法进行诱杀，不得向菇体喷洒任何有毒有害的化学药品。（山西省襄汾县农业委员会  董飞）