香菇是一种著名的食、药用菌。它营养丰富、味道鲜美、香味宜人，是中式菜肴中的珍品。构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量丰富，约占氨基酸总量的35.7%。现代医学研究发现，香菇的子实体和菌丝中含有大量生物活性成分，如：香菇多糖，能有效提高人体免疫力，在降低胆固醇、预防感冒、抗肿瘤等方面疗效显著。
在我国人多地少的国情条件下，香菇种植开辟了一条利用农林下脚料转化生产优质蛋白质的有效途径。我国福建、河南、浙江等省的许多地区的农户依靠种植、加工香菇成功富奔小康生活。而且香菇是我国入世后，具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品之一。20世纪90年代中期以来，我国香菇年产量和贸易量占全球的80%左右。
市场是香菇产业发展的先导，随着生活节奏的加快，传统的干香菇单一产品形式已无法满足市场的需求。近年来，由于保鲜技术的提高，小包装的保鲜香菇大量出现在大、中城市的超市货架上，保鲜香菇也可以通过海运、空运等多种运输方式远销欧美国家和地区。香菇深加工、出口仍是今后香菇产业发展的龙头和动力。
随州香姑以个匀、肉厚、杆粗短、发头大的特色而闻名中外。随西南大洪山区和随东北桐柏山区为主要产地，三里岗香姑市场是中南地区较大的香姑集散中心，年成交额近亿元。随州香菇是典型的外向型产业，2014年总产值过百亿元，出口创汇5.9亿美元，居全国地市级首位。在随州农村，几乎村村办菇场。近3年，随州年均袋栽香菇1.6亿袋，自产干菇约4万吨，占全省香菇产量40%以上；年均出口干菇约3.5万吨，占全国出口总量20%以上。
河北"平泉香菇"已获得国家农业部授予的"农产品地理标志证书。近年来，平泉县认真实施"质量立菌、科技兴菌、龙头强菌、市场活菌"战略，大力推进食用菌产业蓬勃发展，成立了食用菌科研所、食用菌研究会、生产力促进中心等科研机构4家，先后引进新品种10多个，研发、推广新技术20多项，大幅度提高了菌业科技含量。培育打造了"森源"、"润隆"、"乾岁"、"三棵树"等绿色鲜菇品牌。通过食用菌加工科技示范园、菌类标准化生产基地，辐射带动农户和周边地区，有效提高了新技术普及率。
浙江庆元县是世界人工栽培香菇的发源地，素有"中国香菇城"之称。庆元香菇以其"肌理玉洁、芳香韵味、营养丰富、风味独特"的特点而闻名。2014年庆元县从事香菇生产及相关行业近7万余人，占全县农业人口的 35%，生产量常年稳定在 1.5亿袋左右，年总产值逾20 多亿元，占全县农业总产值的 52.3%。同时，2014年"庆元香菇"品牌价值达46.17亿元人民币，较2013年度上升0.81亿元。
西峡县是闻名全国的香菇之乡，香菇是该县最具特色的出口农产品之一。西峡县香菇及其制品2014年出口量达4.6万吨，货值6.5亿美元，分别比去年同期增长36.6%和32.7%，日本市场七成香菇来自西峡。目前，西峡全县已建成香菇专业乡镇15个、专业村110个、标准化种植基地170个，全县3.5万农户从事香菇生产，2014年香菇产量28万吨、产值超过30亿元。
- 香菇栽培按照季节分可以分为：春栽香菇模式、夏栽香菇模式（反季节栽培模式）和秋栽香菇模式；按照栽培设施、栽培场地和栽培方式不同可分为：高海拔林下立体栽培香菇模式、林下覆土栽培香菇模式、冷棚栽培香菇模式、斜立式交叉摆放模式、半覆土栽培模式和架式模式等。如今，香菇栽培技术有了较大的发展，出现了液体菌种栽培香菇新模式、山地低碳型香菇生产技术等，甚至光伏大棚的出现，也让香菇种植步入了新天地。
- 香菇的品种很多，可以分为中低温型，中温型，高温型三种类型。目前栽培的香菇品种主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、台香、武香1号、香菇867、香菇937等。
- 1.香菇808是菇农普遍使用的菌种，其突出特点是栽培周期长，出菇期长，菇形圆正、菌盖厚、菇质致密，菌盖吸水后变化不明显，货架期长，适宜鲜销，干物质含量高，干菇重∶湿菇重=1∶(7～8)，越夏生产可以提前出菇。
- 2.香菇931属于高温型品种，具有出菇温度范围广、菇型大、肉厚、柄短、抗高温及抗病能力强等优势。
随着消费者对香菇营养价值的了解，香菇成为了人们饮食中不可缺少的美味。近年来，香菇在全国各地十分畅销，尤其是反季节香菇的出现，打破了夏季香菇市场的空白，丰富了人们的餐桌。目前，反季节香菇价格趋于增长趋势，河南部分地区香菇价格甚至达到10元/斤。
影响香菇市场价格的因素大体上有以下几个：1.市场供求关系变动，产品供大于求价格下降，求大于供价格上涨。2.消费习惯影响，淡季消费价格低迷，传统节日市场供需两旺，量价齐升。3.产品质量高低，外形圆整质量过硬的产品在市场低迷时依旧可以保持相对坚挺的价格。
- 按照香菇系列标准：推行全过程的香菇标准化生产，向高质量香菇发展，成为今后香菇生产发展的主方向。
- 向四季均衡供应方向发展：传统的香菇产业是把香菇烘烤后干销，出菇季节基本集中在11月至翌年5月。近年来国内外香菇消费发生了巨大变化，从干菇消费转向了干、鲜消费并重，鲜菇消费越来越活跃。因此，香菇产业将按市场要求考虑，适当安排干菇和鲜菇品种的比例，普通香菇与花菇的种植比例，鲜菇品种还要适应四季的均衡消费的需求，通过各种温型品种的组合、栽培模式的组合实现四季出菇、均衡上市。
- 向集约化生产、产业化经营发展：集约化生产过程有分工，可成立菌种公司、培养料公司、栽培农场，规模经营，有利于树名牌、开拓市场，获取规模效益。这样。香菇生产批量大、品种齐全，质量好，价值高。
- 向新原料资源发展：长期以来，都是用阔叶树栽培，导致阔叶树资源越来越匮乏。以后香菇原料向节木栽培，废菌糠再利用、松杉木屑、竹屑、果树枝条和蚕桑枝条、棉花和豆秆、谷壳等农林废弃资源栽培香菇，使香菇生产向利用新资源的方向发展。
- 向深加工发展：香菇加工向香菇多糖、香菇精、香菇速冻产品、即食休闲食品、膨化食品、调味品、保健饮料等药品和功能保健食品的开发方向发展，形成多元化香菇生产品种。
香菇起源于我国，人工栽培也是我国最早开始，香菇占据中国食用菌出口份额的30%，据统计，2013年我国香菇总产量达到7103175吨，占食用菌总产的22%，成为产量最高的食用菌品种。近年来我国香菇生产的生物转化率远高于国外。与此同时，2013年香菇鲜品批发价格全年维持在10元/公斤以上，生产效益稳中有升，与工厂化食用菌（如金针菇、杏鲍菇、真姬菇等）供过于求、效益下降形成鲜明对比，产业的发展非常稳定，市场前景被长期看好。
香菇工厂化栽培是必然趋势 从当前香菇产业发展现状与市场分析，现阶段我国的香菇产业发展，总体上还是千家万户作坊式生产，主体仍是农户。然而，随着香菇产业的飞速发展，国内市场消费量的增大，传统的栽培种植已远远不能满足市场的需求，现代工厂化栽培模式成为必然趋势。
工厂化栽培的优势和不足 工厂化生产香菇的模式，降低了劳动强度，减少了劳动时间，减少了成本投入，有利于菇农持续增收，确保了菇农相对稳定的收入；工厂化生产香菇的模式，通过集中灭菌、集中烘干，减少了柴火消耗量，有利于减少能源消耗；工厂化生产香菇的模式可以减少雪灾、台风、火灾的风险，从而提高标准化管理和食品安全准入的能力。
但在香菇工厂化生产栽培过程中却存在缺乏成熟完整的生产设备和工艺支撑、集成环境控制支撑系统不配套、工厂化生产管理技术人才短缺等制约发展的问题。要培育适应工厂化栽培的品种，优化生产技术工艺，研究开发适应香菇工厂化栽培的专用机械。实现香菇的工厂化生产是香菇从业者的"中国梦"，更是我国香菇产业做大做强的必由之路。如果香菇工厂化生产技术能够真正的实现，将有力推动食用菌产业走向新的制高点。
香菇营养丰富，深受消费者喜爱。然而，近年来，关于香菇的质量安全问题也屡有发生。假香菇菌种、香菇农药残留超标，甚至部分地区出口的香菇因被检出蠹科类害虫而遭退回。香菇作为一项特色农业产业，其质量安全问题不容忽视。因此强化食用菌园区标准化建设、加强食用菌基地环境建设、加强安全生产宣传和技术指导、加大食用菌产品安全监管力度、强化加工企业的主体责任、建立产品质量可追溯体系等一系列解决产品质量安全隐患的措施是非常必要的。
如何挑选优质香菇
- 优质香菇具有体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎等特点。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。
