有机栽培倡导用自然、生态平衡的方法，从事农业生产和管理，禁止使用农用化学品，生产无污染的、安全的农产品。HACCP是一个国际认可的，保证农品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析和查找生产过程的危害，确定具体的预防措施和关键控制点（CCP）。采取有效的预防措施和监控手段，以防止危害公众健康的问题发生，并采取必要的保证措施，从而确保产品的安全卫生质量。

1、HACCP在银耳栽培中应用  HACCP是英文“Hazard  Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳,并向全球推广。“银耳之乡”的福建古田县在福建师范大学生命科学院黄祖新教授的指导下，将HACCP的方法和原理，应用于银耳有机栽培生产过程，建立有机栽培生产工艺的HACCP体系。确定HACCP质量控制参数和关键控制点，推动了银耳有机栽培生产的质量管理工作开展。出现了（PP）营养罐安全栽培雪杉耳、太空罩栽培及容腔筒栽培（上述三种栽培方式均为国家发明专利）。银耳产品在特定的安全装置控制下，从接种到采收，全程不打水，不喷药，完全处于洁净的环境中生长；带罐、袋出售，消费者可以随吃随采，尝到原汁原味，质量安全卫生的鲜活银耳，深受市场欢迎！

2、作业过程危害分析  危害分析（HA）主要是查找生产全过程的各个环节中存在和可能出现有害因素。

（1）原料质量  银耳有机栽培的原料必须有机化，如木屑应选择适于银耳生长的原次生杂木林，农作物秸秆的原料为有机农场生产。原料不得使用转基因林木和作物秸秆，不得带有病原菌及毒素，避免原料带来的危害。

（2）培养基灭菌  培养基灭菌不到位，会带来杂菌的污染；灭菌太过，会造成基质营养成分分解，有害物质产生，导致接种后子实体生长不良。一般采取高压灭菌，在蒸汽压力10.787×10⁴Pa（121℃）下保持3小时；常压灭菌上100℃，保持16～20小时，达到杀灭潜藏在培养料中的病原菌。

（3）菌种纯度  菌种不得有杂菌污染，纯菌率要达到100%。用于栽培的菌种，其农艺性状和经济性状要求子实体洁白，胶质丰富，产量高，适应性广和抗逆性强；银耳与香灰菌两种比例恰当，菌丝生长快，生活力强；菌龄适中，继代扩繁次数少等。菌种常因香灰菌丝退化，或潜伏俗称“杨梅霜秆菌”等稳性病毒，也是造成银耳欠产的重要因素。

（4）菌丝体培养  接种后菌罐、袋或容腔，排放架上培养，让菌丝迅速萌发定植生长。菌丝培养阶段的危害：温度高于28℃接种口吐黑水；低于18℃菌丝细胞自然脱水，吐出白色粘液，两者均会导致出耳后蒂头烂黑。应注意室内培养温度，控制在23℃～25℃为适，避免营养罐或安全罩内温度失控，造成突然伤害。发现杂菌污染时，及时隔离，另作处理，防止蔓延扩大。

（5）子实体培养  从白毛团原基到子实体分化，一般是子实体增加厚度和重量的关键时期。子实体培养阶段的危害有：真菌性侵染的病原菌主要有：绿色木霉、黄曲霉、黑曲霉，浅江酵母菌引起红耳病，头胞霉、链孢霉分别为桔红色和白色两种。此外不良的环境卫生和不适宜培养的环境条件，如通风和控制温、湿度不当，也会引起的生理性病害；在管理上注意观察接种口的白毛团原基或黄水的出现，黄水过多应排除，以免造成耳基霉烂。

（6）成耳管理  子实体发育后期，应围绕避免因环境条件的不适，引起生理性病害，如幼耳停止发育、烂耳、耳形变态、耳片污染霉菌等。烂耳常因分泌物积累过多，耳片上积水，栽培过程中空气湿度过大或通风不良引起，安全控制通气孔空气过滤物变污染等，也会造成耳片发育不良，品质下降。

3、关键控制点预防措施

关键控制点（CCP）是根据银耳生产过程的危害分析，采取相应的预防措施。（见表1）：

表1                 银耳有机栽培关键点的预防措施

工艺流程	危害分析	预防危害的具体措施
原料质量	生物：病菌及毒素 化学：无 物理：无	拒收被病菌污染的原料，采用有机原料符合有机（天然）食品生产和加工技术规范以及SSOP控制
培养基灭菌	生物：病菌及毒素 化学：无 物理：无	严格控制灭菌温度及时间,按技术规程操作
菌种纯度	生物：微生物污染 化学：无 物理：无	SSOP控制
菌丝体培养	生物：微生物污染 化学：无 物理：湿度与温度	SSOP控制   注意通风和控制温、湿度，SSOP控制和CMP
子实体培养	生物：病菌、虫害 化学：无 物理：无	物理防范及SSOP控制   注意通风和调节温、湿度，SSOP控制和CMP
成耳管理	生物：微生物污染 化学：无 物理：生理性病害	SSOP控制和CMP   注意通风和调节温、湿度，SSOP控制和CMP

说明：

（1）SSOP指卫生标准操作程序。主要涉及生产用水的安全，与食品接触的清洁度，防止交叉污染。手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染，有毒化学物质的标记，储藏和使用；员工健康与卫生控制，虫害的防治。

（2）CMP指良好生产规范。  政府强制性的食品生产，储藏卫生法规。该法规作为食品生产包装，储藏卫生品质管理体制的技术基础。具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系。主要包括对食品生产加工包装储藏企业的厂房，建筑物与设施加工设备用具、人员的卫生要求，培训，仓储与营销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理。

4、实施生产全程监控  银耳有机栽培，按照危害分析和关键控制点，实行生产工艺全程限值和CCP进行检测和监控。

（1）关键限值（CL）  控制措施关键限值的确定，应以银耳有机栽培生产的有关技术，安全法规，国家标准及行业标准。工艺规程为依据，结合企业生产，科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。具体关键限值（见表2）。

表2                    银耳有机栽培实施程控内容

作业程序	原料选择	培养基灭菌	子实体培养	成耳管理
关键限值	符合规定原料质量控制指标	按工艺条件掌握灭菌温度及时间	控制温度、湿度、通风和光照时间的工艺指标	掌握培养时间和预防烂耳及病害等措施
监控	原料进厂检验，投料时检验质量	灭菌期间每半小时测试一次温度并记录	生产操作每天2次工艺质量检查	专人检查每批次成熟银耳质量。
纠偏措施	拒收污染原料和不符合有机标准原料。停止投料。	严格检验，SSOP控制	操作工艺质量控制和CMP操作	执行SSOP控制和CMP操作，及时去除不合格产品
记录	质量检验记录	测温生产记录及检验结果质量检记录	工艺质量检验记录	生产记录
验证	每次投料检查和纠偏措施	检查监测和纠偏措施	每2次检查监测和纠偏措施	跟随银耳采收检查和纠偏措施

（2）监控程序  监控人员快速对银耳有机栽培生产CCP进行测试或观察。将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。监控程序包括：内容，方法，频率，人员。

（3）纠编措施  通过监控发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法，以保持控制，如果失控，必须对不符合要求的产品进行处理。并且确认改正不符合要求的因素，以确保产品生产过程中重新受控制。

（4）原始记录  记录的监控信息，是显示关键控制点受控制状态的证据。每个关键控制点的监控，要形成相应的记录。

（5）严格验证  首先对各关键控制点的监控进行验证；其次有针对性地对栽培的原料，成品抽样分析检验；对监控设备的定期校正和对监控记录进行复查。验证阶段是由企业质检员，卫生监督员，有关技术人员和各级管理者对HACCP系统定期自检验证，分阶段请有关专家进行验证分析，提出整改建议。