1.杀青

1）清洗：用清水洗净菇身的沙泥杂质。

2）漂白：勇0.05~0.1%的大苏打溶液浸10~25分钟，一般100斤溶液浸50斤鲜菇。

3）漂洗：将漂白的菇用清水进行漂洗。（4）杀青：经上述处理的菇，要及时杀青，以防菇盖开伞。煮时，要用不锈钢（铝锅也可）放入100℃的水，注意水量不超过锅的一半，然后将分好的同一级菇放入锅中，并用非金属器具翻动，将冒出的泡沫捞干净，约15~20分钟左右，把菇捞出置于冷水中冷却或打在竹篮中，浸入9%的盐开水煮3~5分钟，捞出后通过流水冷却。

2.盐渍 先以100斤水价40斤盐配成22~24度的饱和盐水，再用多层纱布过滤，然后将菇装入缸内，再倒入盐水，浸没菇体，并用纱布覆口，20天左右即可成品。