跟其它生物细胞一样，食用菌生长发育，尤其是菌丝体的生长对生长基质具有极其严格的要求，尤其是必须保持稳定的酸碱度。这是由于酸碱度可保持酶促反应处于相对稳定水平，避免引起酶活力下降，只有这样才能让基质中的营养物质得以正常分解，从而为食用菌生产提供足够营养物质支持。而且，酸碱度对食用菌营养吸收具有十分关键的影响，如，酸碱度过低，氢离子浓度增高，妨碍细胞对阳离子吸收，如酸碱度过高，又会干扰细胞对阴离子吸收，造成食用菌生长不良。另外，酸碱度与食用菌生长过程中的呼吸作用具有很强的关联，如果基质酸碱度平衡被打破，将严重影响菌体的正常呼吸生长。