一、发菌培养

整个发菌期主要是围绕着调节菌袋的温度而采取不同的管理措施，具体如下。

1. 合理摆袋。根据菌丝生长所需温度采用菌袋集中堆码或分散摆放方式，菌袋温度低，集中堆码菌袋，利用菌丝产生的呼吸热提高菌袋温度；菌袋温度高于30℃时，将菌袋“井”字形或“△”形摆放，加强散热，以降低菌袋温度。

2. 科学调节温度。

菌袋培养期：根据不同生长期的气温、堆温和袋温的变化，及时加以调节，防止温度过高或过低。

菌丝萌发定植期：以保温升温为主，采用集中堆码菌袋，加厚覆盖层、减少通风方式，使菌袋温度保持在25℃左右。

菌丝生长期：菌丝培养半个月后，菌丝快速生长，菌袋温度高于室温2～3℃，此时注意保持棚（室）温在25℃最合适。

菌丝旺盛生长期：当菌袋培养20天以后，菌丝处于旺盛生长状态，尤其是刺孔以后，需氧量增加，堆温上升较快，应特别注意防止高温，如果菌袋温度超过30℃，必须疏袋散热，以“井”字形或“△”形叠放。

3. 加强通风换气。协调好通风换气与发菌温度的关系，气温高时选择早晨或夜晚通风；气温低时中午前后通风；菌堆大而密时多通风，菌温高时勤通风。

4. 注意控湿控光。发菌阶段要求场地干燥，空间相对湿度在70%以下，防止雨水淋浇菌袋和场地积水潮湿。遮光发菌。

5. 及时翻堆检查。发菌期间，结合温度调控进行翻堆检查，清除污染菌袋，并进行刺孔增氧，一般翻堆2～3次。

6. 合理刺孔增氧。一般采用两次刺孔法，第一次是接种穴菌丝圈完全相连后，人工辅助刺孔，每个菌穴用直径5mm的工具刺6～8个孔；第二次当菌丝满袋后，用机械刺孔，每个菌袋刺60～80个孔，孔直径5mm左右。刺孔要及时散热，防止烧菌。

二、适时转色

秋栽香菇菌丝长满袋后，菌棒表面会形成瘤状物，并进入转色管理阶段。香菇菌袋转色好坏，直接影响出菇的快慢、产量和质量。转色能为香菇菌袋营造一个保护层，利于以后的出菇管理。转色需要的环境条件：温度15～25℃，最适温度为18～22℃，湿度控制在85%左右，辅以适当的通风和散射光刺激。整个转色过程需要15～20天。转色过程中菌袋内常常分泌出黄色汁液，要及时刺孔排出，防止菌袋污染。成功转色的菌袋菌膜呈有光泽的棕红色，菌皮厚薄适当，具有较强的韧性。转色期间，部分品种会出现袋内菇，要及时清理，防止腐烂而污染菌棒。

三、出菇管理

生理成熟的菌袋，在一定的温差、干湿差、通风、散射光刺激下，菌丝开始扭结并发育形成菇蕾。为促使菇蕾形成，要通过调节棚膜和遮阳网，以达到适宜的催蕾条件。催蕾时需要的环境条件是，适宜的出菇温度（低温型品种出菇温度为6～18℃）和10℃左右的温差刺激、空气相对湿度85%～90%、充足的氧气、适宜的散射光。

此外，对菌皮较厚的菌棒，可采用振动刺激法促使菇蕾形成。冬季出菇管理重点是减少棚顶遮阴物，增加光照，夜晚盖严薄膜，必要时加盖一层遮阴网等覆盖物。

四、间歇养菌

每一茬菇采收后，根据温度不同，菌棒要养菌7～15天，以使菌丝恢复生长，积累营养，利于下茬菇现蕾。适宜的养菌温度为24～26℃，空气相对湿度为70%左右，遮光通风。当采菇处菌丝发白吐黄水时表明菌丝已复壮，即可补水催蕾。

五、菌棒补水

当菌棒含水量低于40%时，菇蕾很难形成，需及时补水。菌棒含水量过低，容易造成出菇密、菇体小；补水过多，易造成菌丝缺氧死亡和烂棒。第一次补水后，菌棒重量应达到装袋时菌棒重量的90%。补水方法有注水法和浸泡补水法。折径18厘米的塑料袋制作的菌棒，常用注水器补水法，折径20厘米的塑料袋制作的菌棒，常用浸泡补水法或真空负压补水机补水。

六、采收

采收香菇应尽量选择在晴天进行，晴天采收的香菇色泽鲜艳，菇盖光滑，烘干后质量好。鲜销香菇采收一般要求菌膜微破，不开伞，菇体含水量低；干制香菇采收一般要求菌膜已破，菇盖展开七至八成，仍有部分内卷。采收标准以符合收购商要求为宜，以取得较好的经济效益。