一、酒糟的处理。酒糟含有对食用菌菌丝生长不利的醇类、醛类和酸性物质，特别是有机酸类物质较多，使用前必先进行处理。若用干酒糟栽培，先把鲜酒糟摊推在地上曝晒，并不时翻动。当刺激性气味挥发掉后，加干酒糟重量4%左右的石灰粉降低酒酸度；若是鲜糟栽培，则可将刚出锅的鲜酒糟按鲜重计算加入1.5%左右的石灰粉，拌凉后稍加摊晾即可。

二、培养料配制。酒糟营养丰富，但木质素含量较少，应加入一定比例的木屑。此外，要适当添加氮、磷、钙等辅助料，含水量掌握在60-65%。现介绍几种鲜酒糟栽培平菇，黄背木耳，金针菇和黑木耳的培养料配方：⑴高粱、谷壳白酒77%，木屑（或稻麦秸秆，下同）10%；⑵高粱、稻谷、小麦曲酒糟77%、米糠5%、木屑15%；⑶大麦、碎米酒糟77%，木屑20%；⑷红苕渣或白酒糟77%、米糠15%、木屑5%。以上各配方均要加过磷酸钙，石膏粉和石灰粉各1%。若用干酒糟配料，酒糟比例应控制在45%以下。

三、装袋与灭菌。根据食用菌的不同，要选用各种规格的聚丙烯袋。平菇，凤尾菇宜用22×40厘米；木耳、猴头菌宜用17×33厘米的。木耳装袋的一端烧凝好；两头出菇栽平菇等，则先要用绳系上一头，然后装袋。边装边抖动袋子使料疏松适度，切忌用力压紧培养料。料装至离袋口6-8厘米时，轻轻压平料面，将扎绳系成活结，酒糟含有嗜热耐酸性的芽杆菌及其它杂菌，因此灭菌要彻底，最好采用常压二次间歇灭菌法（即上大气后保持4小时，熄火待料温降到30℃左右时隔1-2天再加热至100℃，维持4小时）。若采用常压一次性灭菌，在100℃下至少保持9-10小时，或用高压灭菌法。

四、接种和发菌。灭菌后待料温降至30℃左右即可进行抢温接种。接种在接种箱内进行，也可用蒸气接种。接种室、箱和接种工具都应严格消毒，接种后移适温下发菌。这期间除保证适宜的温度外，还应注意通风换气，控制杂菌感染。每隔一周左右翻袋捡杂，发现菌袋上有黄、绿色杂菌斑点及时取出，用浓石灰水或0.2%多菌灵溶液注射杂菌斑点，控制蔓延；严重的菌袋应拣出在外烧掉。

五、出菇期管理。平菇、凤尾菇可堆垛（垛高6-8袋）两头出菇；木耳可挂袋或立袋出耳；金针菇要套筒催柄出菇。由于酒糟营养丰富，出菇期间露在外的培养料易感染杂菌，发现零星杂菌应连同培养料一起挖尽，也可用浓石灰水涂抹处理。出菇期间每天喷水2-3次，每天保持室内空气相对湿度在85-90%，通风换气2-3次，每次20-30分钟。

1、鲜啤酒糟用石灰调pH值8-9，按湿重添加玉米混合粉3%和适量杂木屑，调节培养料65%左右。

2、干白酒糟称量后加入玉米混合粉15%，石灰粉4%，水130%拌匀建堆发酵。

3、采用袋式通氧装料接种发菌，畦式覆土罩膜出菇法两段全转化栽培或采用常规出菇管理，都能获得高产效果。

为使菇农便于掌握，这里重点介绍鲜酒糟栽培平菇高产方法：

培养料配方：鲜酒糟100千克，锯末55千克，玉米粉12千克，谷草节20千克，尿素6.50千克，磷肥1千克，石灰3千克为最佳配方。

操作方法：⑴先在锯末中加入2千克石灰粉拌均匀，再加入鲜酒糟充分拌匀，堆闷24小时。⑵谷草节铡成3厘米左右，加入1%的石灰水浸泡24小时，使其充分软化，沥干至用手捏草见水不滴为宜。⑶再与锯末、酒糟料混合，在装袋前4小时，拌入尿素、磷肥，装袋前培养基含水量为60%，pH值8为宜。⑷灭菌接种：采用常压灭菌100度，保持6小时。待料温冷却至25-28℃时，按无菌操作方法进行接种，置22℃的培养室发菌，一般18天菌丝长满袋，25天左右出菇，按常规方法进行管理。