食用菌生产过程中出现各种病害对食用菌生长极为不利，要我们追求稳定的出菇效果，保障产品的产量和质量，就要制作健全的栽培袋或栽培瓶 ，健全的培养基质抗病害能强自然会有良好的出菇效果。为此，舞钢市刘德育食药用菌生态研究所刘德育老师结合实际经验，总结出食用菌出菇不良的主要原因和处理对策，为广大菇友提供借鉴指导。
    一、出菇不良原因的分析
    出菇不良的原因可以说是80%起因于培养工序、20%是由于生长原因，因此为了栽培稳定，培养工序上管理至关重要。在阻碍有害菌类的侵入、采取符合食用菌生理特性的管理基础上，更要留意健全菌袋、菌瓶的培养。一般来说出菇不良的症状会在生长工序中被发现，但是发病的根本原因多半起因于培养工序。从目前国内多家食用菌企业栽培情况来看，大部病害都源于灭菌和放冷工序占全体病害的70%左右，为了能稳定栽培，必须消除出菇不良的原因。
    二、稳定栽培的要点
    1.灭菌工序
    有接近50%病害发生于灭菌工序，这是产生问题的主要原因，因此灭菌的工序成为菌袋菌瓶栽培的最重要的工作，除去有害菌是灭菌的主要目的，同时灭菌也有除去培养基内有害物质以及提高培养基品质的效果。灭菌过程中最主要的问题是如何确保杀菌的效果，如果温度不足、时间不够都会造成杀菌效果不彻底导致出菇不良，基质灭菌在使常压灭菌锅的情况下内部温度达到98%后保持4小时的有效灭菌时间，在使用高压锅的情况下则温度达到120摄氏度要保持60——90分钟的灭菌有效时间，关键是无论是在那种情况下决定时间长短的并不是锅体本身的温度而是以培养基内部温度为基准。
    2.放冷工序
   完成灭菌的培养基、温度应该冷却到25摄氏度以下才能接种，在冷却工程环节由于温热的膨胀，空气在冷却过程中会吸入外部空气，所以放冷环境的准备尤为重要，90摄氏度的培养基冷却到25摄氏度以下的过程中培养基容积的约50%会吸入外部空气，因此对由外部空气吸入而造成对培养基产生再度污染问题要十分注意，从灭菌锅搬出来时采用清洁的搬运方法非常重要，所以要在培养基温度保持在80摄氏度以上时搬入放冷室。（王群祥先生发明了锅内真空预冷、采取无菌冷气循环使培养袋在灭菌锅内60分钟从98摄氏度达到，35摄氏度解决负压造成有害菌进入培养基）
   为了防止放冷室由于吸入污染空气带来的二次感染要在使用了高效空气过滤器的环境下冷却，此外常压锅灭菌完全达到无菌效果基本上是不可能的，而耐热菌存在的存活的可能性很高，所以要注意急速冷却的管理，尽量在短时间内通过事宜耐热菌发芽的30摄氏度区域。
   三、培养基发酵对策
   在木屑、玉米芯、棉壳及农作物秸秆中添加营养物质和堆的基质会随着时间的增加而逐渐发酵（根据季节外部气温而不同），外部气温非常高的夏季在短时间内培养基就会发酵要特别注意（有氧发酵除外）。
   很多人认为在灭菌工序时有害菌类会被全部消灭，所以轻视培养基发酵的倾向，但是灭菌前培养基内部生菌数的增加提高了灭菌时有害菌的耐热性，另外代谢物的累积增多（PH值低下）也会明显妨碍接种后菌丝的生长，发酵后的培养基内即使杂菌已经被杀死但是代谢物大量残存培养基内会严重影响菌丝生长导致产量低下，特别是大规模栽培现场，如果剩余的培养基很多则经常可以看到第二天再次使用的情况，这也是发生出菇不良原因所以要特别注意，剩余料堆积发酵培养放线菌后再用，已升灭菌后的培养料再次使用会好些。
    四、接种工序
接种室菌袋、菌瓶栽培中更加要求彻底无菌操作的工序，在设备方面希望在导入高效过滤器的清洁房间作业，对操作人员彻底进行“不带出菌、不留存菌、不带入菌”彻底除菌的四项原则无菌化意识培训，操作要迅速，另外不同的产品因接种量不同成活速度也有差别，所以为了防止有害菌的侵入注意按照规定的接种量进行接种。
    五、培养管理
    关于培养管理中有害菌污染的原因应该是接种后5天中空调等风的影响下产生的杂菌侵入，特别是菌种接种量少的情况下发生污染时有必要对发菌慢成活速度也慢的食用菌可以稍微增加接种量，此外为了阻止初期大风的影响使用塑料膜覆盖可以有效的防止感染，只要记住在开始发热前将覆盖薄膜去掉，为了做成健全的菌料袋瓶培养管理中对温度（菌丝增加的适宜温度）和CO2浓度的控制十分重要，需要特别注意不可以进行缺氧培养。
    六、熟成管理
    食用菌和霉菌是同类，熟成管理非常重要，这是决定出菇量的培养后期管理的重要工序，呼吸的最旺盛期已经过去比换气更重要的是管理温度，特别是由木屑或奇特秸秆粒度不同会造成内部缺氧以及添加的营养物的养分分解速度不同或者培养中由于温度和换气管理不同造成成熟度也大不相同，所以注意采用适合品种生理特性的熟成管理非常重要。
    七、出菇管理
     既然食用菌和霉菌是同类，出菇管理要常常维持较合适温度的环境促使食用菌子实体生长的同时也伴随霉菌的滋生，这也是累积污染的原因，食用菌生长需要增大干湿差值维持一种不滋生霉菌细胞繁殖环境，另外长期的出菇管理可能导致病害发生，所以在尽可能短期收获，这也增加了菇房的周年周转率在更换菌袋、瓶时必须对室内清扫和去污、消毒注意防止累积污染。
    八、稳定经营条件
    为使经营稳定并取得成功降低有害菌感染时最重要条件，具体来说培养过程中有害菌感染控制在1%以内争取短时间内收获量达到培养基总量的高峰，长期使用的出菇设置累积污染容易连体危害并彻底消灭菌的室内管理，选择稳定性可信赖的优质菌种。