一、液体菌种的特点及生产关键技术控制点

1.液体菌种的特点

液体菌种是指用液体培养基在生物发酵罐中通过深层培养（液体发酵）技术生产的液体形态的食用菌菌种。与固体菌种主要从菌种形态上进行区分，有以下三大优点：

（1）成本低。液体菌种占空间小、所用原料成本低、需要人工少，其制作成本能大幅降低。

（2）生长快。一般菌种在三角瓶和发酵罐中培养时间为7~10d，大幅缩短了菌种制作周期。

（3）品质好。液体菌种纯度高、活力强、菌龄一致，栽培瓶中菌丝均一性好，出菇整齐，产品质量好。在生产应用中，主要优势是成本低。据周峰等（2017年）核算，香菇液体菌种的直接制作成本仅为固体菌种的40%。中国食用菌协会工厂化委员会的调查结果显示，在全面使用液体菌种的金针菇工厂中，菌种成本仅占总成本的2%。

但液体菌种对设备、环境、栽培料等均有较高要求。液体菌种生产过程中需要的主要设备为发酵罐、液体菌种接种机、发酵罐配套灭菌锅、空气压缩机及空气净化系统等，设备要求高、一次性投入大；为最大程度降低污染率，洁净区空间需要做到万级净化，其中接种机和发酵罐接种区需做到百级净化；栽培料需灭菌彻底、水分温度酸碱度合适，便于液体菌种2~3d内迅速封面。同时，食用菌液体菌种制作工艺是食用菌与工业发酵技术相结合的一门交叉学科，对技术人员要求较高，不仅需要掌握食用菌栽培的基础知识，更需要了解并熟练掌握发酵系统、机器设备系统的基础知识。液体菌种不便于保藏，生产后需立即投入使用，一般工厂生产过程中净化空气中断时间不能超过3h，超过后均做报废处理。鉴于此，液体菌种更适宜于食用菌的规模化、周年化、工厂化生产企业。

2.液体菌种生产关键技术控制点

经过诸多生产企业摸索验证，发酵罐液体菌种生产工艺流程为培养料配制—灭菌—冷却—接种—发酵罐培养—接种栽培瓶。液体菌种生产关键技术控制点有以下5点：

（1）液体培养基配制。配置培养基时选取的原料需营养丰富、价格低廉、质量稳定、容易获取等特点，原料颗粒度在100目以下，pH合适，加入消泡剂避免泡沫形成。

（2）液体菌种生产装备。生物发酵罐为菌种生长的容器，工厂一般选用1000L 以内气升式发酵罐，不仅要结构合理、符合菌丝生长要求，还需操作方便、使用安全、灭菌彻底。

（3）培养温度控制。温度是菌丝正常生长的关键因素，菌丝的生长是在各种酶催化下进行的，温度是保证酶活性的重要条件，生产中通过控制发酵罐室和无菌空气的温度来控制培养基的温度。

（4）通气量控制。目前气升式发酵罐在培养过程中不仅为菌丝提供充足的氧气，还通过气体搅拌控制菌丝球的大小和菌液的粘稠度，不同大小的发酵罐通气量稍有不同。

（5）杂菌控制。一罐液体菌种一般可接种栽培瓶上万瓶，一旦污染损失惨重。杜绝污染的办法是培养料和发酵罐灭菌彻底，保证液体菌种生产全程无杂菌污染，培养阶段通入的洁净空气严格保证无水、无油、无菌。

二、食用菌液体菌种发展趋势

食用菌产业是推进循环农业、维护国家食物安全、实现废弃物资源化的朝阳产业。液体菌种生产成本低、生长快、品质好，支撑食用菌产业更好更快地向前发展，是食用菌产业发展的必然趋势，拥有广阔的应用前景。

虽然液体菌种技术已比较成熟，但各食用菌的生物学特性、栽培技术水平、企业的掌握程度等不一，导致各品种液体菌种的应用程度均不一。目前金针菇工厂生产已全面采用液体菌种，杏鲍菇固体菌种正在逐步被替换，真姬菇液体菌种还在探索过程中，香菇、黑木耳、平菇等液体菌种也在迅速发展中。

目前国内液体菌种发展态势主要表现在以下几个方面：

（1）大力研发轻简化液体菌种成套设备。目前液体菌种设备投入大，中小型企业及栽培户难以承受。需加大对液体发酵设备的创新研发，研制适合我国国情的成本低、效果好的液体菌种生产设备，尤其是菌种发酵罐设备和袋装液体菌种接种设备。

（2）大力研发食用菌专用液体配方和产品。目前生产用的液体菌种原料品种较多、质量不稳定，处理不当会导致整批污染。需深入开展专用液体菌种配方和产品研制，便于生产企业直接使用。

（3）建立完善液体菌种质量检测体系。液体菌种质量是食用菌工厂的核心，需围绕着感官指标（培养液气味、菌液澄清度、颜色变化、菌丝体形态、悬浮均匀性、菌丝球大小、菌液密度等）、生化指标（发酵液的温度、pH、还原糖含量）和微生物指标（有无杂菌），形成一套工厂化栽培模式下的食用菌液体菌种技术质量评价体系。

（4）充分利用固体、液体菌种优势，采用液固结合方式快速制作优质菌种。杨庆尧（1987年）等将液体与固体技术结合起来，提出了以液体菌种作原种，合成颗粒或谷粒菌种作栽培种的蘑菇制种新工艺，比旧工艺快3~4倍，优势十分明显。李正鹏（2018年）等，将栽培种固体三角瓶种和原种替换为液体三角瓶菌种和发酵罐菌种，大大缩短了菌种生产周期。液体与固体结合使用也将是液体菌种应用的一大趋势。