5  对市场的调查

5.1食用菌干鲜菇需求比例在变化

随着改革开放，人们生活水平有了明显提高，城市里超市、中高级餐馆林立。随着城市生活节奏加快，老百姓对商品要求是：便于简单加工就能够食用，因此，市场上鲜菇比例大幅度上升。鲜菇包装已出现托盘包装、软包装、抽真空包装，以此提高商品外观的档次，吸引市民购买欲望。

5.2深入了解鲜菇市场，取得第一手感性认识

如果生产规模设置在日生产鲜菇200kg左右的企业，首先要对当地及周边城市的总人口数及全市居民年平均可支配收入的水平、饮食习惯、不同消费群体的比例、市场对所生产不同菌类的认识程度、节假日和日常市场容量、一般农产品批发和零售价格之间差价、周边从事同类生产菇农户数、超市数量等分别进行调查，并对其全年，乃至今后二三年的走势进行分析。

如果生产规模设置在日生产鲜菇1t左右的企业，一般当地吞吐有困难，只得流向大城市。如果能够获得近一二年来上海、广州各种鲜菇每日市场价格变动，画出曲线，这样对投资的决策是有很大帮助的。生产规模越大，生产成本也越低，市场销售的竞争也越激烈，销售的压力也越大。笔者认为在中等城市周边发展日生产200kg规模企业比较妥当，立足本地。

另外，注意季节变化对市场影响。在夏季，金针菇采用工厂化设施反季节栽培，虽然生产成本增加，但在夏季市场上高品质的鲜菇断档，福州批发价格维持在12-15元/ kg，此时的日消费量仅有500kg左右。而到了冬季。自然季节常规栽培的金针菇上市，批发价格就跌到5-7元/kg，和蘑菇价格相当，此时日销售量却增加到4-5t。但价格已跌到工厂化设施栽培的成本价以下，所以一旦预测市场价格低于设施栽培的成本价时，就得停产，进行设备维修或生产夏季品种。

此外，不能够被一时高价格所迷惑，特别是稀有菌类。因消费者对稀有菌类的认识、接受要有一个过程。当新产品出现时，是以奇特而被动尝新而消费的，这是短暂的，不久就会跌落，随后价格又会回升，逐渐稳定，这时的价格才能够作为测算的价格。茶树菇、竹荪价格从暴利滑落下来就是典型的例子。

5.3  对经销商可诚信度的考察

食用菌工厂化栽培企业每日鲜菇数量有时是以吨计，销售定位均流向附近大城市。一般新介入的企业，销售网络尚未建立，只得靠经销商进行批发。选择多家有诚信的经销商是关键。大部分经销商不是买断价格，而是根据市场价格变化，双方在电话中讨论协商、确定。7天一结算，半个月一结算，有时能够结账就不错了。特别要注意的是：无论市场行情怎么跌落，经销商都不会和厂家风雨同舟的，经销商维护的是自己的利润。如果，自己企业鲜菇的质量在整个批发市场质量最好，质量稳定，有自己的注册商标和品牌。那就是卖方市场了，可以根据市场的行情，进行讨价还价，而且是货款到位才发货。设施栽培企业对经营方针和具体操作办法要研究。

5.4要充分认识到市场的多变性

现在已是资讯十分发达的社会，随着大城市间高速公路网的形成，交通已不是大问题了。产区鲜菇源源不断集中流向大城市的批发市场，再辐射到城市各角落。从菇棚到老百姓餐桌仅需要十几小时。鲜菇市场竞争日趋激烈。最近由于受内陆省自然季节栽培金针菇的冲击，福建16家金针菇周年栽培企业叫苦不迭。进入10月份，大部分企业就停产或生产其他夏天发育的菌类，规模较小的企业，只得减产或不停产。至第二年2月份，以迎接5月前后又一个新的销售旺季，但较为短暂，随后价格又跌落。进入8月份后价格逐渐上涨，国庆节前后价格为暴利。因此，设施栽培的企业在不同季节要有不同产品以适应市场的变化，不能够“一棵树上吊死”，才能够获得更大效益。

6  工厂化设施栽培应有“天时、地利、人和”

6.1天时，所谓天时，就是先要对当地十余年的气候变化有充分了解

画出候温、候湿度的变化（候：每5天为一候），气温稳定在5℃、12℃、23℃，十余年内，秋季和春季旬出现32℃以上高温的机率等气象资料，做出图标。这样就能够根据所欲栽培菌类的生物学特性进行判断。考虑当地气候条件是否适合菌类的生长及适宜生育期的长短，生产费用等。如，福建罗源引进漳州白背毛木耳栽培技术，从地理经纬度上看，仅差2度。结果生产出问题。白背毛木耳属于中温型菌类，一般适宜种植香蕉或美蕉的地方，才能考虑发展种植白背毛木耳。否则冬季气温偏低，过冬期偏长，栽培包易失水，影响来年的产量和收益。

6.2地利，所谓地利，就是指所设栽培场周围地理小环境对工厂化设施栽培菌类的影响

规模栽培具体选场考虑的因素有很多，如，交通运输成本的比较；水源流量、水质的考虑；电力设施容量；栽培季节菇场的风向；台风、暴雨对菇棚影响程度的估计；地下水位、土层的厚薄对菇棚内湿度的影响；周围植被与栽培场所的方位与日照长短的关系；晒场场所对栽培区污染度的影响；废料去处与再利用的处理的关系；菇场建筑物与周围环境的协调性等。栽培场所的选择应多方面详细思考，多方案比较再决定。如，对于定位以跨省鲜菇销售的工厂化设施栽培的菇耳场，最理想是将菇场设在国道旁，可以减少短途运输的费用，长年累月是一项可观节支。

6.3人和，工厂化设施栽培企业应先将章程制定完善，根据章程办事，增加透明度

在竞争力方面具有优势，交易成本最低。在市场经济条件下，人的责任心和心态不一。工厂化设施栽培投资金额较大，在具体操作过程牵涉到多方面协调的问题，根据各人长处，合理分工，各负其职，既要互相通气，又要相互信任。经营透明度是核心。在盛行回扣之风的社会里，势必造成潜在的矛盾，随时都会爆发，有引起倒闭的危险。

7  对工厂化设施栽培技术成熟度把握

7.1  适合工厂化设施栽培的菌类

目前能进行商业性栽培的菌类仅十余种。工厂化设施栽培可细分为在适宜生产季节内进行工厂化设施栽培和利用制冷和加热设施在近似库房内进行周年循环工厂化设施栽培。前者受自然气候所牵制而后者是全天候生产。国内进行季节性集约化栽培尝试，目前主要集中在双孢蘑菇、金针菇、银耳、滑菇、小平菇等，主要是这些菌类出菇的“同步性”较好，且生产周期相对较短。进行周年企业化栽培，工艺较为成熟的菌类也仅有金针菇，其他菌类主要是很难在近似密闭的栽培环境内，做到温度、湿度、通风、光照和菌类发育四大要素之间的协调。

7.2  技术力量的成熟度

不少人认为食用菌栽培很容易，可以遍地开花，但这仅是对小规模栽培而言。不能认为对某一菌类了解很透彻，就可以指挥另一菌类的规模栽培，这还要有一个再认识的过程。小规模栽培和工厂化设施栽培是两码事。小试再好，在规模栽培过程中还会遇到难以预料的问题。对于工厂化设施栽培特别是周年栽培，不但要掌握栽培工艺，还要了解设备使用的原理、运转过程的操作和维修，能够随时根据天气变化、设施内菇体发育的状况及时对设备进行调整。出现故障能明确判断及临时应急处理。要在生产实践中不断去发现新问题，及时给予解决。

8  工厂化设施栽培的效益在于管理

常言道：管理出效益。认真有效透明管理，是工厂化栽培的核心。

8.1 从节约中出效益

工厂化设施栽培全年生产量少则几十万包，多则百万包。倘若每一栽培包浪费一分钱，似乎是微不足道的，但对于百万包生产规模企业来说，就是一万元的损失。管理，就是节省不必要开支。想方设法降低生产成本，从节约中出效益，但也不能够为了节省而忽视菇体发育过程所必须的基本设备条件的购置。

8.2 提高资金使用效率

对于周年规模栽培来说，资金使用进出频繁，如何提高资金运筹水平，就得考虑原辅材料囤积数量和运输成本、人工成本核算之间的得失问题。企业在运行过程中诸如此类问题很多，都得围绕如何提高资金使用效率做文章，还要注意资金回收的安全性。

8.3 管理者也要尽快成为明白人

工厂化设施栽培企业能否成功，是由市场、资金、技术、管理四大要素所组成的，在很大程度上管理是决定性因素。法人代表要努力使自己从外行变成内行，做个“明白人”，才能够有的放矢地进行管理。管理中应抓住彻底灭菌和规范化接种。降低污染率是企业的生产核心所在。有的企业将工人计件工资压的很低，迫使操作工追求接种数量，忽视起码规范化接种，导致成品率下降。笔者认为应将工资分解成计件工资和质量工资两部份，完善奖惩制度。食用菌生产是纯培养，并非像手表组装那样，是无生命东西。手表组装的每一道工序均可进行质量检验，并能及时反馈及时得到纠正。而食用菌生产需要经过数天时间的培养，才能发现问题，但已造成损失。

如何使熟练员工能够安心从事本份工作，也是一门大学问，熟练员工是企业创造财富的源泉，他们长期工作中积累的经验和熟练程度是企业创造效益的无形资产。对于操作工既要管，对他们的疾苦也要关心，采用人性化管理，企业才会出效益。

　　总之，食用菌工厂化设施栽培是现阶段社会发展的需要，是一项新生的事物，牵涉到多学科知识及各方面的问题。需要我们不断地去分析、去解决。才能规避风险，获得长期可观的经济效益。