1.    食用菌干制

食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强。易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌脱水烘干工艺多种多样，其中空气能热泵烘干为最，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：1．严把采摘关；2．及时摊晾；3．整理装机烘烤；4．掌握火候。低温干燥；5．注意排湿

1.1 干制技术

食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。

1.1.1自然干制

以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2～3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到硒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。

1.1.2机械干制

用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是空气能热泵烘干机

1.2影响干燥的因素

1.2.1干燥介质的温度

食用菌干燥是,以预热的空气作为干燥介质，但它不是干燥的，是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥．必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易．干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加100％，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。

食用菌干制时。特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温．组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内溶物流失．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味．初期的高温、低湿易造成结壳现象，影响水分扩散。

1.2.2干燥介质的湿度

空气温度升高．相对湿度就会减少。在温度不变情况下．相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分爪相差越大，水分的蒸发就越容易。

1.2.3气流循环的速度

干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度：二是从原料中迅速带走蒸发的水分，不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。

1.2.4食用菌种类和状态

食用菌种类不同．所含化学成分及组织结构也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小，蒸发面积大。干燥速度就越快。

1.2.5原料的装载量

装载菇的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载培多．厚度大，则不利于空气流通。影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。

金凯热泵烘干机性能特点：
1）、安装方便：安装、拆迁方便，占地面积少，可装于室内、外；
2）、高效节能：只需消耗少量的电能，就可以在空气中吸收大量的热量，耗电量仅为加热器的1／3?1／4；同燃煤、油、气烘干设备相比，可节省75％左右的运行费用。1度电等于4度电。
3）、环保无污染：无任何的燃烧物及排放物，完全符合食品卫生标准，是一种可持续发展的环保型产品。
4）、运行安全可靠：整个系统的运行无传统干燥器（燃油、燃气或电加热）中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危险，是一种绝对安全可靠的全封闭干燥系统。
5）、使用寿命长，维护费用低：是在传统空调的技术基础上发展而来的，工艺技术成熟，性能稳定、可靠，使用寿命长；运行安全可靠，全自动免人工操作，智能化控制。
6）、舒适方便，自动化、智能化程度高：采用自动控恒温装置，24小时连续干燥作业。
7）、适用范围广，不受气候影响：可广泛适用于食品、化工、医药、纸品、皮革、木材、农副产品加工等行业的加热烘干作业