6  接种

6.1  准备

首先对菌种瓶的外壁和棉花塞消毒。常用的药剂有0.3％高锰酸钾水溶液、金星消毒液等。将经消毒的当天需要使用的整筐菌种用专用小车推入接种室内，备用。根据接种箱的大小，将栽培袋置于接种箱内。堆叠时栽培袋要尽可能竖放，竖放两排之后，才能横卧。若都横卧，底层的栽培袋受到上两层栽培袋的重压，预留孔穴会变形，甚至堵塞。同时，接种箱内放入已消毒的菌种瓶、接种工具、酒精灯、火柴等。接种前按常规消毒。

6.2  方法

按常规在无菌条件下操作，菌种块以黄豆大小为宜。每袋接3匙，第1匙菌种插入栽培袋内预留的孔穴底部，另2匙置于培养基的料面上。由于塑料环口径较小，接种时应对准、快速。接种后，将接种匙插回菌种瓶内。把棉花塞顺时针塞回栽培袋，用右手握住栽培袋身，将其放在接种箱的右侧。周而复始，待整箱接种后再取出栽培袋，置于周转筐内。继之将周转筐用小推车推入培养室。每次接种完毕，均要清理接种箱。每日接种结束后，要对接种箱进行擦洗，并按常规用福尔马林熏蒸消毒过夜。

7  培养

7．1  培养架

再生法栽培金针菇一般选用3×3(厘米)角铁组合，由直径为8毫米的螺丝连接而成的培养架。有的在培养架位置摆放好之后，用扁铁将多架培养架顶部连接成一体，以增加稳定性。一般培养架为6-7层，层间距39-42厘米。单向操作栽培架不能够紧靠墙壁，否则形成“死角”，影响栽培袋的散热。栽培架不宜过宽，以便操作和散热。层架之间要有合适的通道，便于小推车移动。栽培层架是以10厘米左右宽的木板作为承放搁板，搁板条的间距为4厘米，以便于上下层空气对流。

7.2  温度控制

培养室的温度由盘管式风机和室外制冷机组进行自动控制。栽培袋是在近似密闭的环境下进行培养，培养过程所产生的热量由盘管式风机进行强制性降温，温度控制在18-20℃范围内，相对湿度为70％-75％。培养过程产生的废气由安装在培养室下墙角的轴流式风扇自动定时间隔排出。菌丝培养阶段无需光照，仅在栽培架的过道上安装工作日光灯。用移动式手持工作灯检查栽培袋是否污染。

在正常情况下一般26-28天菌丝满袋，继续培养8-10天，菌丝便逐渐进入生理成熟阶段。

8  出菇管理

8.1  催蕾

在正常情况下，接种后第36天栽培袋内菌丝基本生理成熟，将符合出菇标准的菌袋移入催蕾室，降温至12-14℃。每日给予2小时100-200勒克斯强度的光照诱导。在低温刺激、散射光的作用下，菌丝细胞分裂活性提高，分枝旺盛，细胞膨润、原壁化、胶质化，组织开始分化，形成子实体原基。降温10天后，明显可见栽培袋培养基的表面不定点发生丛状的子实体原基，此时不能急于打开袋口，应继续培养数日，使丛状的子实体原基发育成针尖状小菇蕾。

当培养基表面和棉塞间自然形成的针尖状菇蕾较密集，且有3-5厘米长时，将发育状态较一致的栽培袋选出，放在一起。取出棉塞和套环，分别放置，以便重复使用。打开袋口，用锋利小刀，沿着培养基表面，将塑料膜割弃，使针尖状小菇蕾露体，称其为开袋。

8.2  抑制

开袋后的菌袋移入5-8℃出菇冷库内，排放在栽培层架上。利用低温冷库内盘管式风机组使菇房湿度降低到80％以下，促使针尖状小菇蕾因过分失水而处于萎蔫状态。此时，如果湿度太高，可以采用除湿机抽湿。抽湿过程中用手掌轻触菇蕾，当菇蕾干至手掌稍有刺痛感时，将菇房温度提高到9-12℃，湿度提高到85％-90％。如果湿度不够，可以用加湿器连续加湿。2-3天后，在倒伏菇柄基部会重新形成密集菇蕾，此称再生菇蕾。在低温条件下，再继续培养数日，待栽培袋出现密密麻麻幼菇，菇柄长度大致为5厘米时，进行套袋。

8.3  套袋

割袋后7-8天，当整个料面菇蕾密集而整齐时，从菌袋底部套入较大的塑料套袋，多余的部分翻折到栽培袋的底部，套袋口高于料面3厘米。套袋的目的是增加菇蕾发育的空间，提高小空间二氧化碳浓度，抑制菇盖的开张。套袋后菇房温度控制在6-8℃。再生菇蕾形成后停止加湿，维持空气相对湿度85％左右。在此期间，切忌向菇体喷重水，以免菌柄腐烂。由于二氧化碳会沉积在室内下部，使上下层之间温度、湿度、二氧化碳浓度不一致，因此，每天须利用地窗排风2-3次，每次约半分钟。

8.4  出菇管理

出菇管理是一项十分细致的工作，要有很强的责任心。要根据不同季节、天气、市场价格的变动等调整各栽培冷库内的温度、湿度及新鲜空气补充量。要通过长期实践，积累经验，准确观察判
断菇蕾形态上微小的变化，及时调整温湿度以获得优质、高产。

(1) 抑蕾。为了使出菇整齐，往往还要经过一个抑蕾过程。当子实体长到套袋口等高时，剔除个别菇盖偏大的菇蕾谓之抑蕾。应反复多次进行光照，每次光照时间约为15—30分钟，每天累加为2小时左右，连续光照至拉直出菇袋口后暂时停止光照。在光照和制冷风机的循环风较强的双重作用下，菇体的发育受到抑制。菇柄伸出套袋口3—5厘米，菇体失水，菇柄显得较为硬实，菇盖色泽发白，菇体含水量下降，此时进入发育期管理。

(2) 发育。将袋口拉高，提高袋内的二氧化碳浓度，抑制开伞，促进菇柄伸长。至采收的前3天，为提高金针菇的洁白程度，每天应强光照射2次，每次15分钟，将空气相对湿度调至80％以下。

9  采收

套袋后一般培养5-7天，当菌柄长度达到15-17厘米时，就可采收。采收前先将套袋脱掉，收藏，备用。采收时，摇动整束菇丛即可将菇丛采下。排放时所有的子实体基部均朝筐两侧排放，若无规则堆放，会造成菌柄基部培养基残渣的碎屑粘在菌盖上，很难弄干净。采收后鲜菇用专用层架小车推入包装间。

10  包装运输

包装间温度应在8℃以下。包装间温度和出菇间温度应尽可能一致。过大的温差会导致菇体很快变潮(结露)。

在大生产中，金针菇一般采用2.5千克的大包装。包装袋采用0.002厘米厚的聚乙烯薄膜袋(低密度)，包装前，用锋利小刀切去菇脚，控制菇柄长度13-15厘米，称重。将聚乙烯塑料袋套入专用包装模具，将经称重的金针菇，整齐排放入模具，压实。抽出模具，插入家用吸尘器抽气1—2分钟，然后扎紧包装袋口。要求包装紧实，菇盖大小均匀，菇柄长短一致，菇脚无杂质。然后放入经过预冷的聚苯乙烯保温箱内。

将装满金针菇的聚苯乙烯保温箱推入专用冷藏间进行预冷。预冷温度保持2℃，需4-6小时。预冷的目的是使包装后塑料袋内中心温度和预冷间温度基本保持一致。

采用泡沫箱运输，运输过程应尽可能保持冷链运输。从采菇之日起算，保鲜期可达2周以上。