八、九月的南方，虽有风雨相伴，但温度仍热情依旧，而在西南方四季如春的高山丛林间，被称为“菌中之王”的松茸，正散发着独特的香气，迎接即将来临的“秋分”。怪不得人们都说，这季节便是滋补养秋膘的好时节。
    松茸在中国生长已有数千年歷史，但却在近年的美食节目《舌尖上的中国》才广为人知，更因中国产松茸在日本价格上涨等原因，身价日趋上升。要想在香港吃一顿当季的松茸大餐，价格自然不菲，但其实大家也可通过网购或者专门店购买新鲜或乾货松茸，尝试製作这来自大自然的馈赠。
    《舌尖上的中国》节目中有一段话：“高端的食材往往只需要採用最朴素的烹饪方式。”说它高端，可不是随便说说的。
    生长在无污染的高山丛林中，松茸对气候和环境的要求十分高，一般在四川、云南、西藏和东北部分地区能够找到，其中西南地区的横断山脉是松茸的主要产区，包括四川甘孜的雅江、阿坝州的小金县，还有云南的香格里拉等原生态高山丛林地区，然而更重要的是，松茸无法进行人工繁殖栽培。暂且不说它各种营养价值，单是其挑剔、任性的存在，作为北京奥运会、G20峰会时期的国宴第一道菜，绝对撑得起场面。
    清洗需小心谨慎
    松茸的烹製可以很简单，但新鲜松茸的准备工夫可不容轻视。
    从採摘开始，就煞费工夫。因为无法人工繁殖，生长在高山森林中的松茸，全靠人工寻找採摘。据说，各地以採菌为生的採摘人，每天凌晨两三点就要起床，步行几十里山路进入森林，在松茸产量最高的两个月中，他们穿破了不知多少双“解放牌”鞋子，运气好的一天就能採摘足够的松茸抵一年的收入，否则仍在贫困线下生活。
    中国产的松茸，因为地区、品相及大小的差异，价格有所不同，个人比较喜欢来自小金县的松茸，香气自然不在话下，主要是体形比较肥大，口感白嫩肥厚，十分细腻。
    到了清洗的步骤，首先要削去松茸身上的泥土和杂草，最好用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮，不要使用金属菜刀或削皮刀，这会破坏松茸的营养和味道；在头部和身子连接处要特别小心，不要刮掉此处毛茸茸的抗癌物质─松茸醇。
    简单烹饪最美味
    然后快速用流水沖洗松茸表面的浮尘，切记不要用水浸泡，因会破坏松茸的口感。如果用作泡汤用途的松茸，也不能放入水中浸泡，用湿毛巾稍作擦拭便可；若以刺身方式食用，最好不沾水，直接用陶瓷刀刮乾净。
    都知道日本人喜欢吃松茸，传说当年广岛遭原子弹轰炸后，废墟上第一种生长出的菌类，便是松茸，其復甦速度超过当地其他植物，日本人因此更坚信松茸的价值。
    松茸在日本常见的吃法，便是最简单的生食。清洗后将松茸纵向切开，和吃寿司与刺身一样，蘸酱油食用。
    香煎松茸也是相对简单的烹调方法，将松茸切片，大约四毫米厚，小火放入黄油或其他食用油，放入松茸片，煎至两面微黄，再撒上适量盐，或根据个人喜好调味便可。
    再者，广东人爱煲汤，松茸的香味融入汤中，相信大多数人都不可抗拒。与一般鸡汤煲製无异，加入薑片、料酒中火炖煮一小时，加入松茸再炖一小时，停火后加入适量盐便可。
    此外，放入米饭蒸、涮火锅、炒菜等等食法，都能充分展现松茸的鲜香与美味。当然，松茸贵在鲜，新鲜松茸的营养和鲜美口感自然是最好的，是乾货松茸无可比拟的，但自成熟后四十八小时便开始老化，採摘后需在0至5度恆温冷藏状态下，可保存5至7天，因此人们也不得不将部分松茸製作为乾货，让那些在松茸季节吃不上新鲜松茸的人，也能一解相思之苦。
    原来，高山里的人对松茸是嗤之以鼻的，更笑称它为“臭鸡枞”，在被冷落的数千年后，又在短短二十年左右，成功上位为“菌中之王”。被称为松口蘑、松蕈、合菌的松茸享誉世界，被世界养生科技领域授予“21世纪健康希望之星”的美誉，因此价格也持续上涨。
    虽然日本国内松茸的流通量有一半产自中国，但上市时间中国松茸一般在七、八月，而日本则相对晚一些，在九月至十月。中国的肉身一般细长，味道较清香，日本的则比较粗壮，味道浓郁。大家不妨在这段时间品尝最鲜的松茸。（来源：大公网）