木耳在市面上分干鲜品，目前，市场上销售的基本上是干木耳，需经过泡发才能食用。

 

      专家表示，干木耳本身无毒，主要是存储和泡发环节出了问题，以致木耳产生细菌或霉菌的毒素。
 

      有调查研究显示，泡发过久的木耳容易感染"椰毒假单胞菌"，由它分泌出来的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元凶"。
 

      专家表示，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的一种可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋两季，容易在温暖湿润的环境中生存。无论人还是动物，食入该毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。国内此前对这种毒素的研究甚少，临床上的病例也不多见。
 

      专家进一步解释，米酵菌酸和大部分细菌引起的感染性疾病类似，也是由于环境不卫生，或食物变质后产生的。正常的木耳在短时间泡发过程中产生米酵菌酸的概率非常低，干木耳泡发多日之后，产生米酵菌酸主要有以下几个重要因素：
 

      （1）长时间浸泡；
 

      （2）温度适合：椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃；

      （3）外部环境不干净：比如浸泡容器没洗干净，残留食物残渣，或者浸泡时周边同时存在过期变质的食物等。产生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒剂量，那么必然会引起中毒反应。
 

      综上所述，可这样总结：及时食用在洁净浸泡器具内泡发的木耳不会产生致病毒素。

 

      米酵菌酸有什么特性及中毒症状？ 

 

      米酵菌酸三大特性：

 

      1. 毒性强：进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

 

      2. 病死率高：目前对米酵酸菌尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率可达40%以上。

 

      3. 耐高温：即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。

 

      中毒症状：

 

      米酵菌酸发病的潜伏期一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天。

 

      主要表现：上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，症状较重者可出现休克甚至死亡。

 

      注：除久泡的木耳外，可能含有米酵菌酸的食物还有：发酵玉米面制品、酸汤子、臭碴子、糯米面汤圆、河粉等湿米粉，这些需要长时间发酵、浸泡的食品一旦变质，很可能含有米酵菌酸。