过完年,“山珍海味”都吃腻了,是时候换下清淡的口味了。食用菌不仅味美，而且营养丰富，不吃鲍参翅肚，改吃菌类清补一下吧！
    1.松茸。又叫松口蘑、大花菌、剥皮菌，含有多种氨基酸及一种抗癌蛋白，有防癌作用，有食用菌之王的称号。由于松茸生长环境特别，必须会与松树、栎树、杜鹃等树“同居”，依靠树根提供养分，到现在仍未能人工培植，这令野生松茸更矜贵。
    相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。日本松茸在十月当造，比云南松茸贵十倍，不是人人吃得起。虽然云南松茸闻起来的香味不及日本的，但味道却差不多。
    2.姬松茸。该菌原产于北美南部和巴西、秘鲁等地的草场上，1956古本隆夫在巴西采集野生种进行组织分离，栽培试验和推广应用，因其原始种取自巴西，所以又称巴西蘑菇。1992年福建农科院引进该菌种。
    姬松茸菌蕾肥厚，菌柄肥整，是珍稀菇类佳品，营养成分较高，蛋白质与糖类是香菇的两倍，在增强人体免疫力方面，在食用菌中居于首位。
    3.红菇。据《本草纲木》所载：“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也。”可见，红菇早在明代就被前人所食用。口味不佳时，常用红菇调和胃口；小孩泄泻用红菇蕾炖汤可止泻；妇女坐月子吃些红菇滋补健身。所以红菇又有“南方红参”之称。
真的红菇，叶盖正面深红，中心暗红，并有皱纹，叶盖背面丝条细密均匀，呈灰蓝色，菇脚矮圆不空心。叶盖全开并有破裂的红菇，则是将要过时的菇，但汤味好，食来无渣。叶盖半开型如单车摇铃的红菇，属上等红菇，清香美味，一盆菜调上几个就独到好处。未开的红菇蕾，虽然未过到成就期，却甜嫩可口。红菇便于保存，晒干后放在通风干燥的室内，不仅久不变质还会散发阵阵芳香 。
    4.竹荪。竹荪又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌，菌盖钟形，柄白色，中空，壁海绵状，孢子椭圆形。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。
    干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封后要尽快食用。
    5.牛肝菌。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，是优质食用菌。
    白牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料之一，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。最重要的是烹调后口味鲜美， 烧炒、煲汤都香喷喷的。
    6.虫草花。“虫草花”并非花，是新会虫草、北虫草、蛹虫草、子实体、孢子头的总称，都是人工培养的虫草子实体，培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，与常见的香菇、平菇等菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。为了跟冬虫草区别开来，商家起了一个美丽的名字。
     虫草花品种上分为子实体和孢子头。据清平路市场档主介绍，子头虫草花是模仿野生冬虫草生长环境培植，营养更好，不过品质上还是取决于培植员的技术、菌种和营养基。
    7.黑虎掌菌。菌帽肉质肥厚、香气浓郁，新鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪，下表面长满一层纤细的灰白色刺状茸毛，菌柄粗壮多中空。
    黑虎掌野外分布区很小，我国仅有西南部分地区出产，十分珍贵。黑虎掌菌在历史上很早就被视为名贵山珍，为历朝历代宫廷喜爱的贡品之一。它的菌干味道浓郁，煲出的汤香气浓烈，能抗忧郁和消沉。
    提示：1.食用菇菌分鲜采类和干制类。鲜采菇菌是从产地收采后直接送到市场出售，干制菇菌则经过原只或切片烘、晒加工才出售。论食用效果，差别不大；论食用风味，则各有特色。
    2.鲜菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，极易破碎。若保鲜措施不妥，更易腐坏变质，菇伞或菇柄淤黄软垂、出现灰黑斑点就是其最大的特征之一。为此，有的供货商采用盐水泡浸办法延长其保鲜期。而经盐水处理的鲜菇菌因附着盐分，用手触摸有湿感，舌舔略带咸味，较易鉴别。
    3.干制菇菌则香味浓郁，体轻结实，易于贮存和长途运输。但如果保管不善，就容易受潮发霉，香味散失，甚至滋生蛀虫，菌体出现虫孔。于是，有的供货商为保持干制菇菌的卖相，不惜用硫磺漂熏，对肉质较厚的菇菌如猴头菇等尤甚，当吃起来口感发酸时，你就要小心了。
    4.秋冬并不是菌类盛产的季节，现在市面上菌类干货比较多，集中在清平药材市场、一德路海味批发市场一带的商铺。