都市里的松茸美食
    远在中咱乡千里之外，都市里的主厨们在用更精心的烹饪方式去发掘松茸的美味。
    比起其他菌类，松茸最亮眼的就是它粗长的菌柄。为了让客人了解自己吃到的松茸有多长，主厨们几乎清一色地以纵切的方式处理松茸。或一切两半，强调它肥嫩的质感；或纵切成片，突出其爽滑。
    许栋用松茸配以秋葵滑炒，创作了一道“森林香王”。许栋更喜欢香格里拉的松茸，在他看来香格里拉的松茸香气浓郁，更适于表达蔬食追求食物本味的理念。
    为了避免清洗导致营养流失，许栋不用水洗松茸，而是用竹签一点点刮干净表皮。为了不影响松茸的味道，刀的材质也有讲究。“切松茸最好是木刀和陶瓷刀，这种物质不带氧化性，不会影响松茸口感。”许栋说。
    秋葵焯过水再炒，最后加入切好片的松茸滑炒几下便可出锅。为了强调那深山气息的原味，许栋在装盘时，还用一小片菜叶乘了些喜马拉雅玫瑰盐。时不时蘸点盐，口味就多了几分层次和跳跃感，咸淡相宜，又晕染着自然气息。
    同样强调松茸自然香甜的菜品还有上海外滩茂悦大酒店新大陆-中国厨房的松茸马蹄炒绿芦笋。厨师长杜才清将松茸过油、汆水后与马蹄和芦笋一起炒香，再加入调味料后勾芡即成。松茸独特的香味在马蹄的甘甜、芦笋的清香的衬托下更加浓郁，三种食材的甘甜清香相互衬托，丰富了整道菜的口感层次。
    黄英杰更倾向于用中西融合的方式烹饪松茸。香港人偏爱浓香口味。因此，用松茸做天妇罗或者盐烤是黄英杰曾经最常做的松茸菜。如今来到上海，他既保留了香港人香口的偏好，又把菜单改良得清淡。于是，菜单里多了许多融合创新。在他的一套松茸菜单里，既有粤菜做法，又有意大利烩饭的烹饪方式，还有东南亚食材的搭配。
    “猪肉牛肉味道太浓，会把松茸味道盖过，而海鲜就很配松茸。”于是，黄英杰在传统广东菜炒斑球里加入了松茸。以斑球的鲜滑配上松茸的爽滑，令两种滑口之感相得益彰。不过，这是一道极为考验厨师对火候掌握的海鲜菜。“如果油温太高，斑球就不白、不滑；如果油温太低，斑球就散了，像豆腐渣一样。”黄英杰说。
    整块的松茸适合入菜，而边角余料同样有营养价值，切成丝，加在烩饭中最适合不过。黄英杰先是用爆炒的方式逼出松茸的香气，再配上甜香的泰国丝苗米一起做成烩饭。不用芝士和黄油，而是在饭中加少许鸡汤，烩饭便被浸润并烘托出浓香。
    一面是原始粗犷的吃法，一面是花尽心思的精致菜肴，松茸既草根亲民，又上得了台面。然而，到了10月，松茸菜品就要逐渐收场了。现在趁其正当时，用心吃上一回，亦不负这一季夏秋之交的美味欢愉。（邱妍）