云南食用菌文化

    发布时间:2018-04-19

      来源:中国食用菌商务网

          云南食用野生菌的语境,走出云南省、远赴海外诸国之后都各有不同,具体表现在不同地方对野生菌品种选择的偏好、加工烹饪方式的变化。比如出口大项牛肝菌,主要以干片和盐渍制品出口欧洲市场,其中的主力白牛肝,在云南却是稀松平常的菌子,食用量并不大。而云南140多种食用牛肝菌中,滇中地区最受欢迎的见手青系列,多半属于“条件可食用菌”,即有轻微神经毒、不能生食、烹调不当或过量食用会引起食物中毒,但是外界对它认知不足,难免产生一些误会。

    除了见手青的误会,那些盛名在外的菌菇不乏一些不为人知的“秘闻”或身世。今天,敢于胡乱也为我们深挖了一番菌子们的“八卦”。
        近20年里,松茸的地位变迁可谓翻天覆地。在我尾随于各种“菌前辈”身后,屁颠屁颠开始上山学着捡菌那些年,在滇中一带,松茸还只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,山寨着鸡㙡的名称,叫做“臭鸡㙡”。
        不要说为人民所不齿,该菌能够获得的最高待遇,只是偶尔会被某根棍子幸运地扒开满头松毛,一见天日。更幸运些的,可能还会继续挨上一棍子或者一脚,短程旅行一下,避免生于斯死于斯、一生不得挪窝的命运。

    后来事情的发展变化,想必很多人都已经知道,《舌尖上的中国》中那略带着仪式感的松茸篇章,便可见一斑:松茸终于一步登天,摇身成高级食材。每到松茸应季时,从一双粗糙的手到另一双温柔的手,它从容地递上自己,坐汽车搭飞机,历经千万里的旅行,最后来到虔诚的食菌人面前,以一种圣洁的姿态出现在餐桌上。

    如今,就连当年一起捡菌的“带头大哥”都受到感染,情不自禁托人带些来,炖汤、刺身、烧烤做了个遍,大呼味道真好并且大补,全然不记得当年的不屑和非礼。实际上,松茸目前在云南已经成为常见的食用野生菌,借鉴舶来和自创的烹饪和食用方式兼有,甚至出现了松茸月饼。

     

     
     

    责任编辑:fyt

     

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