食用菌,最熟悉的陌生菜

    发布时间:2019-02-22

      来源:中国食用菌商务网

        “食用菌”是个不太有诱惑性的名词,但要是换个说法,例如“蘑菇”“菌子”,国人立刻就联想到“鲜美”“爽滑”“脆嫩”,可以说中国是最喜欢吃蘑菇的国家了,不信可以看下面的铁证。
        联合国粮食及农业组织(FAO)统计数据显示,2016年全球食用菌的产量4795.6万吨,中国食用菌产量3596.7万吨,占全球总产量的75%左右。
        另有数据统计,中国食用菌近98%的产量都用于国内销售。那么按照两年前的数据换算,每个中国人每年大约会吃掉25公斤蘑菇,平均到每一天大概是70克。随着营养学家推行“一荤一素一菇”的饮食标准,最重要的是火锅文化的盛行,每天一两多蘑菇怎么够呢。
       再说回到食用菌,这是个不太新的名词,文献记载最早的是著名蕈菌学家杨庆尧先生1981年编著的《食用菌生物学基础》:“食用菌俗称菇或蕈,是一类可以食用的大型真菌,具有肉质或胶质的子实体,诸如羊肚菌、牛肝菌、鸡枞(应为斜土旁)菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、侧耳、木耳、松乳菇等。”
        GB/T12728-2006《食用菌术语》国家标准中对食用菌的定义是:“可食用的大型真菌,常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌,如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌,如羊肚菌、块菌等。”
        根据以上食用菌的定义,食用菌肯定是包含可作为蔬菜食用的蘑菇,另外包含药食兼用的冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等,以及药用的灵芝、茯苓、猪苓等。
        自古至今,国人常以“菰”“芝”“伞”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈”或者“蘑菇”来统称各种食用菌。习惯上,木上长的蘑菇为“菌”,土中长的蘑菇为“蕈”。
        虽然对 “食用菌”不是很熟悉,但是蕈菌文化渊源留长,有着3000多年的食用菌栽培食用历史,南宋时陈仁玉著有《菌谱》、明代潘之恒著有《广菌谱》、清代吴林著有《吴菌谱》。
        “松花着处蕈花生,雨后崖前采几茎, 吩咐山妻好珍重,姜芽篱笋共为羹。”这是277年前《吴菌谱》中的诗章。它不仅描述了食用蕈的生态习性,而且还介绍了同姜笋一起做羹的烹调方法。
        古人用文字记载了大概40余种菌菇,有时候一个名字会对应一类食用菌或几种相近的食用菌,随着现代科学技术水平的进步,食用菌种类不断递增,中国2000年时就统计出938种食用菌,有些种类的食用菌还有数量庞大的不同品种,比如牛肝菌就被发现有233个不同的品种。
        食用菌家族真的十分庞大,日常普遍食用的大概也就30种,许多野外发现的食用菌,虽然味道鲜美但很难人工栽培,有云南四大名菌之称的鸡枞菌,也是近几年才人工培育成功成黑皮鸡枞,北方地区方能享受“质白如斯、鲜甜爽口,别有一番动物性的肥美”。
        食用菌是餐桌上最熟悉的陌生菜, 祖国的山河从南到北,从东到西,都可以吃的到,菌文化已融入华夏文明,草原上的口蘑是游牧民族的恩赐,东北人总忘不了那一锅小鸡炖蘑菇,江浙一带的香菇流传着菇神的传说,滇南之地的无尽乡愁都融在对菌子的回忆中。

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