蘑菇有“抗癌第一菜”的美称，民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。
研究发现，蘑菇含有多糖和多肽类的抗癌物质，具有抗癌、抑癌、调节机体免疫的作用。此外，蘑菇还具有降低人体血液中胆固醇含量等功效。蘑菇含有丰富的蛋白质，有“素中之肉”“最像肉的蔬菜”的美称，其营养成分与肉类很接近，营养价值超过了绝大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量较低，蛋白质（尤其是优质蛋白质）的含量却很高，其所含的氨基酸成分与肉、奶、蛋所含的氨基酸成分十分相似。此外，蘑菇中还含有锌、硒、磷、钙、铁、色氨酸、维生素D、维生素B、维生素C、维生素K、维生素E、叶酸、膳食纤维等营养物质及一些重要的助消化酶。
专家建议，干蘑菇烹饪前应先用清水洗净，再放入干净的水中浸泡一段时间待其充分泡开。因菌类属于细胞结构聚合物，没有自由流动的水分，故泡在水中并不会将营养成分带走，反而浸泡干菌的水经沉淀后还可作为高汤使用，味道更香浓。蘑菇与一般的蔬菜类一样，为防止营养成分流失，烹饪要点为不宜久煮、不要多油。菌熟后宜立即吃，不仅口感爽脆，而且还能获得更多的营养物质。在吃菌的时候，应搭配一些肉类，这样既能更好地发挥菌类的鲜甜味，也比单独吃菌味道要好得多。此外，在吃肉的时候吃点菌类，还能帮助肉类的消化吸收，清除多余的脂肪等。
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