在自然界中，蘑菇是一个神奇的存在。它既不是动物也不是植物，而是一种真菌。我们喜欢蘑菇那种能与肉类媲美的风味，也很钟爱它能够为众多菜肴增鲜的特性。蘑菇这种诱人的滋味到底从何而来？

 

      蘑菇特殊的风味，主要是由挥发性香味物质和非挥发性滋味物质两部分组成。前者让我们能闻到蘑菇特殊的香味，后者让我们能品尝到蘑菇的滋味。

 

      挥发性香味物质：不同的蘑菇之所以会拥有不同的风味，与其挥发性物质的成分有很大关系。蘑菇的挥发性物质种类很多，包括八碳化合物及其衍生物、萜烯类、含硫化合物、醛类、酮类、酯类和酸类化合物等，在它们的协同作用下使蘑菇呈现出特殊香味。

 

      八碳化合物是最主要的风味物质，这种成分是在蘑菇组织受损时，多元不饱和脂肪酸受酶作用的产物，具有菇香风味，能够协助抵御某些蜗牛和昆虫的侵害；含硫化合物也能提供一些菇香风味，对蘑菇整体的芳香气味具有重要影响；醛类化合物具有水果香气；酮类化合物具有蘑菇香、柠檬香等清香气味；酯类化合物具有水果的香甜味。

 

      非挥发性滋味物质：蘑菇的香味主要是由挥发性风味物质来体现，而滋味主要是从非挥发性滋味物质中体现出来的。包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等。

 

      其中游离氨基酸是蘑菇重要的呈味物质，它的存在使蘑菇吃起来很鲜美。人们将氨基酸分成4类，包括甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和无味氨基酸，而蘑菇中的鲜味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸、丝氨酸等）在整个氨基酸组成中占有较高的比重，所以如果从化学角度来看，“鲜味+甜味”应该是蘑菇的主要滋味。蘑菇中含有的众多氨基酸中，谷氨酸最为关键。谷氨酸与食盐的相互作用过程中，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸钠，具有较强鲜味，也就是咱们平时做菜用的味精的风味。

 

      蘑菇中的可溶性糖主要是海藻糖和甘露醇，增强了蘑菇的甜味。

 

      除了游离氨基酸、可溶性糖能带来浓郁鲜甜的滋味外，呈味核苷酸也起到了重要作用，包括鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、黄苷酸等，其中贡献较大的是5’-鸟苷酸（甜味）、5’-肌苷酸（鲜味）、5’-黄苷酸（鲜味），能赋予蘑菇浓郁的滋味。

 

      另外，蘑菇中的有机酸对蘑菇滋味也有影响，包括苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸等能提供一定的酸味，其中琥珀酸及其钠盐还具有良好的呈鲜效果。