每当秋收过后，大批菇民陆续奔赴全国各地的深山老林种植香菇，直至第二年清明前后才返乡种田，年复一年，形成极具菇民特色的半农耕、半种菇农业生产模式，菇谚素有“上寮不过冬至，下寮不过清明”的说法。这里的“寮”就是菇民在菇山临时搭建的简易屋子，以泥土房最为常见。传统剁花法对菇场的整体环境有着严格要求，菇民在出发制菇前通常会委派经验丰富的“探路客”选择菇场，与当地签订山场租赁协议，“蕈山话”称“判樯”或“判山”，有“判樯先山水，提亲先爷娘”之说。判山合同不仅注明菇民租赁山场所需的租金，还明令禁止菇民乱砍滥伐，这样既保护当地的森林资源，又切实保障菇民的利益。

 

　香菇作为菇民唯一的收入来源，其栽培技术关系生计大事，自然成为内部成员必须自觉遵守的最核心机密。例如，《菇业备要全书》（1924年）一书就曾因严重泄露香菇栽培知识而被菇帮要求收回并烧毁，有关人士在菇神前罚跪三日并处罚金50大洋。据了解，该书原版现仅有三本传世，2015年经西泠印社出版社整理后重刊出版。整体而言，香菇栽培一般要经历选材、伐木、剁花、遮衣、开衣、惊蕈等多个环节，每个环节都有相应的技术要领和注意事项。选择菇木和砍伐时间就非常有讲究，菇木以阔叶树为佳，一般树龄长、树体大、耐腐朽的树种投入与产出比高，能达到一年剁花、多年出菇的效果；砍伐时间大多从冬至前开始到翌年惊蛰结束，有时视海拔和气温变化适当提前或推后。菇民将菇木统称为“樯”，伐木制菇即谓“做樯”。

 

　剁花法（又称“砍花法”）是菇民赖以谋生的重要技能，大多以口耳相传的形式流传至今。所谓“剁花”，即用斧头剁破树皮，为香菇孢子侵入和萌发创造适宜的环境，剁花的方式和深浅往往取决于菇木品种与山场环境。据菇民所述，树根位置用“界”，树头位置用“剁”；材质硬、树皮厚、海拔高的菇木剁深，反之则剁浅。剁花后一个月左右便可用枝条覆于菇木上，以防止阳光暴晒与山林鸟兽的践踏，菇民称为“遮衣”。剁花后的第一年冬季会有少量香菇长出，菇民称之为“倡花”。剁花后的第二年是香菇产量最高的年份，需将菇木上的枝条掀开，菇民称之为“开衣”。开衣后的第二年为“当旺”，第三年为“三旺”，以此类推。香菇产量多集中在“开衣”和“当旺”年份，只有少数菇木可达“四旺”甚至“五旺”，菇谚“一年开衣，两年当旺，三年两旺，四年零散散”真实反映了香菇的生长规律。有些菇木在剁花3~4年后不出菇，菇民用特制的软木板拍打菇木催菇，一般7~8天即可见效，菇民称为“惊蕈”“惊樯”或“催樯”。

 

　“蕈山话”称香菇为“香佬”，香菇依品类可分出花菇、厚菇和平菇三种，“蕈山话”分别称为“瘌痢花”“铜钱蕈”和“薄蕈”。花菇主要有“明花”和“暗花”两种，依颜色又可分“白花”“红花”等，以“白花”最为名贵。如果出菇量大又恰逢阴雨天气，那么采摘后的香菇必须就地烘焙。焙菇大多在菇寮中进行，菇民通常会提前编烘筛，备烘笼，烧木炭和挖烘坑，待香菇烘焙完成后便即刻送往菇行储存、买卖。菇行是分散在全国各地的香菇收购点与中转站，大多由老板、理账与伙夫各一人组成，主要为菇民提供香菇寄存、买卖以及借贷、食宿等服务。香菇的售价多由菇行确定，菇行从中谋取利润。

 

　值得一提的是，“蕈山话”还有不少与香菇生产、销售相关的特色词汇，例如称柴刀为“弯”，斧头为“棒”或“横木”,锯子为“龙圈”，枫树为“路路通”，槠树为“苦豆腐”，采菇为“捻香”，秤为“横搭”，银圆为“白铁”等。