黑木耳属胶质菌，其子实体的质地滑、嫩、脆、鲜，营养丰富。其蛋白质含量相当于肉类，此植物蛋白质的吸收利用率高；脂肪不同于动物，多为不饱和脂肪酸，维生素B2的含量是一般米、面和大白菜的10倍，灰分比一般米、面和大白菜以及肉类高4-10倍，其中铁质比肉类高100倍左右。故被誉为“素中之晕”。黑木耳含有丰富的胶质，能够清涤肠胃中纤维和枳败食物。黑木耳中含有的多糖类物质是酸性异葡聚糖，有一定的抗肿瘤作用，对小白鼠肉瘤180有42.6%-70%的抑制效果，对艾氏腹水癌的抑制率为80%。经常食用可以降低人体血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能；黑木耳中存在的腺苷能抑制血小板聚集。因此，黑木耳不仅是一种营养丰富的高级佐料，而且是一种具有药用价值的保健食品。