香菇是蘑菇中营养价值最高的一种，它不但有浓郁的香味，而且有着很高的营养价值。经常食用香菇，不仅可以预防肝硬化，抑制血液中胆固醇的增加，还由于香菇中含有多种酶，可参与体内新陈代谢活动，而有助于治疗因酶缺乏所引起的多种疾病.故此，香菇被视为菌类中的珍品，分外受到人们的青睐。
    但是，不少人在泡发香菇时，做法有些不妥，有些人泡发时间过长，有的人用冷水泡发，这些做法都是不当的。
    这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用温度为80℃以上的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鲜味的物质??乌苷酸。若用冷水浸泡，就不易将这种物质泡出;而若泡发时间过长，则会使香菇中的鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。