优质木耳乌黑光润，背面呈灰色；用手摸时较为干燥，分量也轻；闻上去有一股天然的清香；在煮食前，吸水后膨胀性良好；劣质木耳其朵片之间往往都粘在一起，用手摸会有潮湿感，且分量较重，形状较细碎，闻上去有一股霉味。劣质木耳味道有异，如带咸味，可能被盐水泡过；有甜味，可能被糖精拌过；有涩味，用矾水泡过；有油烟味，加工时可能使用了锅底灰。