银耳含丰富的膳食纤维，且热能较低。银耳含有丰富的银耳多糖，它对胰岛素降糖活性有明显影响。动物实验表明，银耳多糖可以影响胰岛素活性，将胰岛素在体内的作用时间从3―4小时延长至8―12小时，使其更好地发挥作用。