食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体, 可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品, 因营养丰富、味道鲜美，被国内外称为“山珍”，“优质食品的顶峰” 。食用菌风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的医疗保健功能。 我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家。

    1.蛋白质含量高, 氨基酸种类全

    食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45% ，平菇中蛋白质含量平均为30.4%，是标准面粉的3倍以上， 比牛肉高10.3% ， 是大白菜含量的27倍， 其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较全面，由20多种氨基酸组成，而且人体必需的8种氨基酸全部具备，并且其所含的必需氨基酸的比例与人体需要接近，极易被人体吸收利用。因此，食用菌是一种较理想的蛋白质来源。

    2.维生素含量高

    维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在人体内不能合成，必须由食物供给。食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸，且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右，而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。相关资料显示，食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高，平菇为39.3%， 猴头菇则高达44.23%。大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素E以及麦角甾醇等。食用菌VC的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量较高。因此，食用菌可以充分的提供我们人体所需的维生素，菌类食物应该成为我们餐桌上必不可少的一道美食。

    3.低脂肪、低热能

    经证实，食用菌是低脂肪、低热能食物， 一般脂肪含量为干重的4%， 其热容量比猪肉、 鸡肉、 大米、 苹果、 香蕉都低。

    4.含有大量的碳水化合物

    新鲜的食用菌含有比较大量的碳水化合物和纤维素。碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60%。在碳水化合物中，不仅含有一般植物所含有的单糖、双糖和多糖，还含有一些其他植物中少有的糖类，如氨基糖、糖醇、糖酸等。食用菌所含的纤维素为粗纤维，包括木质素、半纤维素、多缩戊糖和胶质等。

    5.富含多种矿物质

    菇类中含有多种丰富的具有生理活性的矿物质，如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。每100g银耳干品中含钙357mg、含铁185mg；每100g双孢蘑菇干品中，含钾640mg，而含钠只有10mg，这种含高钾、低钠的食品对高血压患者是十分有益的。

    6.高多糖

    菌类多糖种类多，含量高。

    7.独特的鲜味和香味成分

    如香菇中含香菇素。